Après avoir abordé les tâches préliminaires évoquées ci-dessus, l`équipe HACCP procède à une analyse des dangers et identifie les mesures de contrôle appropriées. Le but de l`analyse des dangers est d`établir une liste des dangers qui sont d`une telle importance qu`ils sont raisonnablement susceptibles de causer des blessures ou des maladies si elles ne sont pas effectivement contrôlées. Les dangers qui ne sont pas raisonnablement susceptibles de survenir ne nécessiteraient pas d`être examinés plus avant dans le cadre d`un plan HACCP. Il est important de considérer dans l`analyse des dangers les ingrédients et les matières premières, chaque étape du processus, le stockage et la distribution des produits, ainsi que la préparation et l`utilisation finales par le consommateur. Lors de la réalisation d`une analyse des dangers, les problèmes de sécurité doivent être différenciés des préoccupations de qualité. Un danger est défini comme un agent biologique, chimique ou physique qui est raisonnablement susceptible de causer une maladie ou une blessure en l`absence de son contrôle. Ainsi, le mot danger tel qu`il est utilisé dans ce document est limité à la sécurité. Les dossiers de formation des employés qui sont pertinents pour les contreparties centrales et le plan HACCP. Un plan de sécurité alimentaire de base utilise la méthode HACCP. HACCP est synonyme de points de contrôle critiques de l`analyse des dangers.
HACCP a été initialement développé par la NASA pour s`assurer que la nourriture sur leurs vols spatiaux était sûr de manger. L`HACCP n`est pas un processus compliqué; Cela signifie simplement que vous devez d`abord identifier les différentes étapes que vous devez prendre lorsque vous préparez vos éléments de menu, puis chercher des sources possibles de contamination, puis trouver des moyens de contrôler ces sources. En raison de la nature technique des informations requises pour l`analyse des dangers, il est recommandé que les experts qui sont bien informés dans le processus alimentaire devraient soit participer ou vérifier l`exhaustivité de l`analyse des dangers et du plan HACCP. Ces personnes devraient avoir les connaissances et l`expérience nécessaires pour: (a) procéder à une analyse des dangers; b) identifier les dangers potentiels; c) identifier les dangers qui doivent être contrôlés; d) recommander des contrôles, des limites critiques et des procédures de surveillance et de vérification; e) recommander des mesures correctives appropriées lorsqu`une déviation survient; f) recommander des recherches relatives au plan HACCP si des renseignements importants ne sont pas connus; et (g) valider le plan HACCP. Liste de l`équipe HACCP et responsabilités assignées. Polyvalent, sans contact infrarouge et capteur de perçage combo créer Perfect thermomètre HACCP le Comité estime que les principes HACCP devraient être normalisés pour assurer l`uniformité de la formation et de l`application du système HACCP par l`industrie et le gouvernement. Conformément à la recommandation de l`Académie nationale des sciences, le système HACCP doit être développé par chaque établissement alimentaire et adapté à ses propres conditions de produit, de traitement et de distribution. La vérification est définie comme étant les activités, autres que la surveillance, qui déterminent la validité du plan HACCP et que le système fonctionne selon le plan.
Le NAS (1985) (2) a souligné que la principale perfusion de la science dans un système HACCP est centrée sur l`identification correcte des dangers, les points critiques de contrôle, les limites critiques et l`instauration de procédures de vérification adéquates. Ces processus devraient avoir lieu au cours de l`élaboration et de la mise en œuvre des plans HACCP et de la maintenance du système HACCP. Un exemple de calendrier de vérification est donné à la figure 2. L`un des aspects de la vérification consiste à évaluer si le système HACCP de l`installation fonctionne selon le plan HACCP.